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做馅饼 传一门手艺 承一种文化

2016-10-22 14:46:12

精心挑选颗粒饱满的脱壳的豆子,颗颗大小均匀,接着,清洗、浸泡、脱皮、蒸熟、冷却、揉搓搅拌……直至检验合格后出厂,每个鼓浪屿牌馅饼的制作都需要经过四十余道工序。

从鼓浪屿食品厂第一任厂长林朱达到现任厂长曾华山,制作馅饼对他们来说不仅是日常的工作,更是一门手艺,是一种文化遗产的传承。

晨报记者蔡樱柳

一个馅饼

经过46道工序

手掌翻飞下锅铲交响,这是在翻炒馅饼的馅;将面团擀开成长方形卷起,再擀开,再卷起,这是在擀馅饼的皮;将擀好的面团包入分割好的馅料,将包好的馅饼生胚,均匀摆放在烤盘内,压平,进行两次烘烤……46道工序后,鼓浪屿牌馅饼新鲜出炉。

鼓浪屿食品厂现任厂长曾华山向记者介绍道,制作一个美味的馅饼,选材很重要,首先要将脱壳的豆子按照大小分类,要求颗粒饱满,大小均匀无瑕疵,接着将挑选好的豆子用净化水清洗2遍-3遍,然后将清洗好的豆子用净化水浸泡8小时-10小时。接着便是脱皮、蒸熟、冷却、将豆子搓成干粉状备用。

熬煮糖水,将备好的干豆粉投入煮沸的糖水中拌匀,将糖水及干性原材料进行搅拌,反复翻炒成沙泥状,接着进行冷却杀菌、糖度及水分检测。待饼皮制作完成后,将擀好的面团包入分割好的馅料,收口捏紧,摆盘、压平后,进行两次烘烤,出炉、摊凉、包装、检验合格后,出厂。

精心挑选上乘原料,净化水细致清洗,历经四十几道手工制作工艺,层层严格把控产品质量,每一个馅饼都是精工细作,力求呈现最地道、最古早、最健康的鼓浪屿牌馅饼。掰开馅饼,清晰可见六到八个层次的饼皮,彰显了传统制饼工艺的精湛。

一代匠人

从小与馅饼结缘

在制作馅饼方面,曾华山是个“年轻的行家”。曾华山虽年轻,但对鼓浪屿牌馅饼的感情,在他有记忆以来,就一直深烙在他的脑海里。在他的味觉里,故乡的味道总是香的,他想保留住这份美味。

曾华山出生在鼓浪屿,从小吃着鼓浪屿牌馅饼长大。他说,小时候,遇到节日或者别人结婚时,就有机会吃馅饼,一块饼能慢慢地吃上许久,细细品尝香酥的美味。机缘巧合下,他成了鼓浪屿食品厂第一任厂长林朱达先生的关门弟子,传承了林老先生传统工艺的精髓和正本清源的理念。

起初,曾华山并不会做馅饼,1997年起,他开始向林朱达学习制作工艺,之后他不断改良技艺。他曾花了3个月对馅饼皮进行深入研究,最终做到馅饼掰开有六到八层皮。林朱达曾这样评价曾华山:“你这一辈子不仅做了一件事,还做了五代人的事。”

本文由厦门馅饼提供

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